José Andrés ouvre le bazar à New York

La semaine précédant l'ouverture du Bazaar de José Andrés à New York, Andrés lui-même était à Cadix, en Espagne. "Wow", a-t-il dit au téléphone depuis la voiture avec sa ferveur asturienne reconnaissable. "Je vois des centaines de flamants roses, magnifiquement roses." Dans quelques jours, les flamants roses auront volé et Andrés sera de retour à New York, au deuxième étage du nouveau Ritz-Carlton, pour rallier les troupes pour ce qui est peut-être son ouverture la plus attendue et, franchement, la plus risquée. encore.

Depuis l'ouverture du premier Bazaar au SLS Hotel de Beverly Hills en 2008, le restaurant est marqué par une fantaisie sui generis. Des mousses ! Des cônes ! Barbe à papa! Cela fonctionne bien à Los Angeles, Las Vegas, Miami et peut-être même dans la ville natale d'Andrés, Washington, DC, où il a récemment ouvert un bazar triomphant dans ce qui était autrefois l'hôtel Trump. Mais à New York, où l’esthétique dominante est le luxe facile ; dans le centre-ville, où l'ambiance générale est « vacante » ; et au Ritz-Carlton, où peu de New-Yorkais osent mettre les pieds, une chaîne de restaurants de grande envergure est un gros pari. Andrés ne se laisse pas décourager : « Je n'ouvre pas de restaurants », dit-il. "Je raconte des histoires, et il n'y en a pas deux identiques." Au New York Bazaar, Andrés s'est appuyé sur deux collègues de longue date – Manuel Echeverri, directeur culinaire de tous les restaurants du Bazaar, et Koji Terano, chef de la R&D du groupe de restaurants – pour diriger le menu inhabituellement concis. « L'idée, explique Andrés, était d'explorer le lien entre la cuisine japonaise et espagnole. Le Japon et l’Espagne partagent tant de valeurs en cuisine – l’amour du riz, l’amour de la friture, l’amour des grillades, des fruits de mer, des crustacés, de la marinade au vinaigre – et quand on y regarde, nous sommes si profondément liés.

Avant l'ouverture du 8 août, Andrés nous a présenté quelques plats qu'il attend le plus avec impatience.

« Le riz est un point commun que nous explorons dans le menu. Le socarrat fait référence au riz croustillant collé au fond de la poêle. Cela m’a toujours semblé être la meilleure partie. À l'origine, il s'agissait d'un plat unagi teinté de miso, une référence à un ragoût d'anguille valencien appelé all i pebre, mais les saveurs étaient contradictoires. Au lieu de cela, nous utilisons du shima aji (jack rayé). Dès que le socarrat sort du feu, on coupe du poisson cru dessus. Le riz est suffisamment chaud pour réchauffer – mais pas cuire – le poisson. On le présente à plat et on plie le socarrat à table, presque comme une omelette. C'est fini avec de petites touches de wasabi frais.

« Chaque bazar a un ou plusieurs cônes. Ici, le cornet, réalisé avec de la pâte à brick, est rempli d'uni d'Hokkaido. Sur le dessus se trouve une mayonnaise au yuzu-kosho, avec quelques couches de shiso garnies de purée de nori et de wasabi frais.

« À New York, nous faisons davantage de présentations sur table, y compris ce classique du Bazaar. Chaque bazar propose un tartare de bœuf ; celui-ci met naturellement l'accent sur les deux cultures de l'Espagne et du Japon. Nous utilisons 100 % de Wagyu, même si nous recherchons également une version espagnole, servie avec du pan de cristal, un pain typique catalan, et des feuilles de shiso tempura.

« Le crudo est du sashimi, et le sashimi est du crudo. Il y a un énorme chevauchement entre les deux cultures. Au Japon, où il est connu comme le « roi du poisson », le madai est préparé pour des occasions spéciales. Ici, on le sert en crudo pour mettre en valeur sa belle couleur rouge. Il est légèrement salé et servi avec de l'irizake, une sauce à base de saké et d'umeboshi, à laquelle on ajoute de l'eau de tomate, une technique créée par des chefs espagnols. Il est garni de radis marinés au kombu, de jicama compressé et d'huile d'olive, car pourquoi pas ?

« Hako signifie boîte en japonais. Ce style de sushi, dans lequel le riz et les fruits de mer sont pressés dans un moule, était un précurseur du nigiri. C'est assez rare aux États-Unis mais c'est courant au Japon. Le poisson est du shima aji frais, qui repose sur deux couches de riz, séparées par des feuilles de shiso hachées. Pour un peu de saveur et de texture espagnoles, nous ajoutons du mojo crocante : un mélange de chips d'ail frit, de pignons de pin rôtis et de romarin frit.

« J'ai préparé des centaines de versions de cette salade traditionnelle de homard et de pommes de terre. C'est ce que je mange lorsque je cuisine pour ma famille en vacances. Le secret, c'est la mayonnaise. Toujours plus de mayonnaise. Pour moi, ce qui rend ce plat spécial, c'est que la salade de pommes de terre n'est pas entièrement froide. On réchauffe les pommes de terre, on les écrase à la fourchette, puis on y mélange les jarrets et pinces de homard, les piments piparra du Pays basque, l'œuf dur et beaucoup de mayonnaise. Nous terminons cela avec un peu d’huile de homard par-dessus.